Dry Aged Türkçe anlamı kuru dinlendirmedir. Sadece profesyonel ortamlarda gerçekleştirilebilen bir işlem olup kaliteli sığır etlerinin, %80-86 nem ve 2 – 4 derece sıcaklıkta, 21 ila 28 gün arasında, etin kendi kemiği üzerinde bekletilmesiyle gerçekleşir. Amaç etin daha yumuşak, lezzetli ve sindirimi kolay olmasını sağlamaktır. Etteki ağır kokuları ortadan kaldırırken aromalı kokmasını sağlar.Amerika’da ve Avrupa’da yaklaşık 100 yıldır Dry Aged yöntemi kullanılmaktadır.Taze et iyi ettir diyorsanız yazı sonunda yanıldığınızı sizlerde göreceksiniz. Taze et canlı ettir ve sert olur. Dinlerilmiş et ise taze etin aksine daha sağlıklı, yumuşak ve lezzetlidir.. Etin içerisinde bulunan birçok etken eti diri ve canlı tutmaya çalışır. Taze eti incelediğimiz zaman iç yapısındaki laktik asitler eti canlı tutmaya çalışır. Et kesildikten sonra sertliği 1 gün sürer ve buna rigor mortis denir. Bundan sonraki süreç laktik asidindir, laktik asit eti diri tutma mücadelesini 21 gün sonra bırakır. Kısacası etinizi bozmadan 21 gün dinlendirebilirseniz, 21. günün sonunda ise etiniz artık yumuşak, pamuk gibi olacaktır. Et için iki çeşit dinlendirme sistemi vardır ve steak için en uygun olan yukarıda açıkladığımız gibi Dry Aged ( Kuru Dinlendirme ) sistemidir. Diğer sistem iseWet Aged ( Islak Dinlendirme ) sistemidir. Islak dinlendirme yönteminde steak porsiyon haline getirilip vakum torbalarına konularak 2 – 3 haftalık bir süreç aralığında 2 – 4 derece de dinlendirilir. Dry Aged‘de ise eti porsiyonlamadan yukarıda belirttiğimiz gibi karkas halinde özel Dry Aged dolaplarında %80 nem oranında 28 – 30 gün aralığında dinlendiriyoruz.

Dry Aged dinlendirme işlemi sırasında neler oluyor ? Etin Dinlendirilmesinin Nedeni Nedir?

Etin kuruyan dış yüzeyi üzerinde belirli bir küf gelişimi başlar ve dış tabakada renk değişikliği gözlemlenir. Et bu süreçte tat ve lezzet konusunda büyük bir konsantrasyon kazanmaya başlar. Sürecini tamamlayan etin dış yüzeyindeki bu küflü renk değiştirmiş bölüm etten sıyrılarak atılır ve tüketim için uygun hale gelir.Dinlendirme sonrasında et daha yumuşak ve lezzetli oluyor. Etin içindeki enzimlerin etteki kas liflerini parçalayarak etin çiğnenmesini daha kolay hale getirmesi etin yumuşak olmasını sağlıyor. Lezzetli olmasının nedeni ise Dinlendirme esnasında Protein molekullerinin parçalanıp amino asitlere dönüşmelerinden dolayı et daha lezzetli oluyor.

Dry Aged et pahalı mı ?

Dry Aged işleminden geçmiş etlerin fiyatı da piyasaya oranla daha yüksek oluyor. Dry Aged işlemi sırasında etlerin stoklanması ayrıca işlem sonrasında dışları kuruduğu için kuruyan yüzlerin temizlenip çöpe atılması %20 kayıp verilmesine neden oluyor. Dinlendirme sırasında %20 oranında da sıvı kaybı yaşanıyor yani toplamda %40 oranında bir kayıp ile dinlendirme işlemi gerçekleşiyor. Bu yüzden dry aged işlem görmüş etin maliyeti yüksek olup, lüks kasaplar, restoran ve steakhouse’larda bu etin menü fiyatlarınıda etkilemektedir.

Hangi Etler Dry Aged için uygundur ?

Dry Aged her et için uygulanmaz. Kuru Dinlendirme işlemlerinde etin ırkı, yağ oranı ve beslenme şekli çok önemlidir. Yani yüksek kalitede et olmalıdır. Dry Aged her ne kadar tanımda anlattığımız gibi 21-28 gün olsa da Dünya çapındaki kuru dinlenmiş et yarışında rekor şu an 459 gün ile Dallas’taki Dallas Chop House’un elinde. Evet yanlış duymadınız tam tamına 459 gün. Ülkemizde büyükbaş hayvan ırkları 28 gün üstü Dry Aged işlemi için uygun değildir. 28 gün üstü için tercihen Angus, Holştayn, Simental, Montafon, Limuzin vb. gibi hayvan ırklarının olması gerekir. Hayvanların beslenme şekli, etlerin belli bir olgunluğa ulaşması, doğru yağ oranına sahip olması ve doğru kesim tekniği uygulanması lezzetteki diğer etkenlerdir.

Dry Aged Faydaları

Taze ve sert olan et, dry aged kuru dinlendirme ile daha sağlıklı, lezzetli, ve sindirimi kolaydır. Dinlendirme işlemi ile etin içerdiği proteinler amino asitlere dönüşerek daha besleyici olur ve lezzetini artırır. Et daha yumuşak olur.

Dry Aged Dolaplarda Himalaya Tuzu kullanımı

Dry aged dolaplar Himalaya tuzlarından örülü iç duvarlar ile etler daha lezzetli ve aromalı hale gelmektedir. Tuzun en büyük özelliği bakteri üremesine izin vermemsidir. Bu yapısı sayesinde de etin kuru yaşlandırma sisteminde formunu daha iyi koruması sağlanmaktadır